Alcachofas de Tudela rellenas de gambas

Ingredientes:
6 alcachofas de Tudela

24 gambas

Nata liquida

Cebolla tierna

2 ajos

1 cucharada de harina

Brandy

Fumé de pescado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación: 

Limpiar las alcachofas.Cortar el tallo y quitar las hojas mas duras.Cortar las puntas y tornear la alcachofa con la forma de copa
Cocerlas en agua hirviendo con sal unos minutos(cuidado que son muy tiernas y se cuecen enseguida)Dejar escurrir boca abajo 

Pelar las gambas(reservar 6 para decorar)

Sofreir ajo y cebolla todo bien picado,añadir las gambas troceadas,sal,coñac y flambear Incorporar la harina y dejar cocer brevemente.Añadir fumé de pescado y remover hasta que espese

Rellenar las alcachofas

Salsa: 

Sofreir ajo y cebolla bien picado,añadir la nata liquida y un poco de fumé.Reducir Verter la salsa por las alcachofas y gratinar en el horno unos minutos

ALCACHOFA DE TUDELA CON CRUJIENTE DE JAMON

    

    

















INGREDIENTES:

2 alcachofas
2 lonchas de jamón serrano
1 ajo tierno
1 puerro
Aceite de oliva virgen extra
2 obleas de empanadilla
      

      
PREPARACION:
Limpiar las alcachofas
Cocer en agua hirviendo con sal  8 minutos
Dejarlas escurrir boca abajo
En una sartén con un poco de aceite dorarlas

             
CRUJIENTE DE JAMON:

Las lonchas de jamón se frien en las sartén sin nada de aceite.


OBLEA:

Cortar el circulode la oblea  más pequeño con un cortapastas o vasito
Meter en el microhondas a tostar teniendo cuidado de no quemar,se hacen  muy pronto


      
      
CRUJIENTE DE PUERRO
Cortar unas tiritas finas de puerro

Colocar cada alcachofa con el crujiente de jamón en cada oblea.Adornar con las tiras de puerro

Acelgas salteadas con piñones

Ingredienes:
1 mata de acelgas
1 cucharada de piñones
Media cucharadita de harina
Aceite de oliva virgen extra
2 ajos
Sal
Agua


Preparación:
Poner agua con sal a hervir en dos cazuelas
Cortar las pencas en trozos de unos 5 cm y lavar por separado las hojas y pencas
Cuando rompa a hervir el agua añadir las pencas y cocer 8 minutos aproximadamente
En la otra olla añadir las hojas troceadas y cocer 5 minutos
En una sartén sin nada de aceite dorar los piñones y reservar
Poner aceite a calentar en una sartén y freir los ajos.Una vez dorados retirar.Añadir la harina,dejar que se cocine un poquito.Incorporar un poco de agua de cocción y las pencas y hojas.Saltear
Emplatar:colocando las hojas de las acelgas bordeando a las pencas

Cardo a la Navarra

Ingredientes:
1 cardo fresco
150 gr de jamon iberico
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
20 gr de harina
1/2 limón
sal


Preparación:
Limpiar el cardo,pelar bien los tallos retirándo los hilos.Cortar en trozos regulares e ir introduciéndo en un cuenco con agua y limón
Cocer en agua hirviendo con sal hasta que esté tierno.Escurrir
Calentar el aceite en una sartén y freir los ajos laminados,cuando comiencen a dorarse añadir el jamón picado,la harina y rehogar sin llegar a tostar
Añadir agua de cocción del cardo y remover hasta ligar bien la salsa.Incorporar el cardo y dejar cocer brevemente a fuego muy lento

Verduras de la huerta Navarra en tempura

Ingredientes:
Cebolletas frescas
Espárragos blancos frescos
Espárragos trigueros
Ajetes tiernos
Puerrros
Zanahorias (mini)
Harina de tempura
Cerveza
Sal
Pimienta

Preparación:
Dar un pequeño hervor a las verduras y retirarlas a un bol de agua con cubitos de hielo
Escurrir y secar las verduras
Limpiar los ajetes de sus barbas y capa exterior

Tempura:
En un bol se mezcla la harina,sal y pimienta.Añadir la cerveza fria y batir con la varilla
Impregnar los bastones de verduras en la tempura y freir en aceite bien caliente,Reservar en un plato con papel absorvente

Alubia verde con boletus,foie y cremita de patata

     

Ingredientes: (2 personas)
400 gr de judias verdes
2 patatas
Una rodaja de foie
1 boletus edulis
2 ajos
50 c c de nata (baja en grasa)
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Lavar las judias verdes,quitar  las puntas  y trocear
Poner una cazuela al fuego con agua y sal.Cuando rompa el hervor echar las alubias poco a poco.Cocer unos minutos.Escuriir y reservar
Pelar las patatas y cocer en agua con sal.
Hacer un puré con la patata cocida y la nata.Añadir un chorrito de acite de oliva
Limpiar bien el boletus y laminarlo
En una sartén con un poco de aceite freir los ajos.Retirar y saltear las láminas de boletus.Punto de sal
En ese mismo aceite sofreir las judias verdes
Partir el foie en trozos y dorar en una sartén bien caliente (sin nada de aceite).Punto de sal.
Emplatar poniendo unas cucharadas de puré de patata y encima  las judias verdes,las láminas de boletus y el foie

Espárragos frescos de Navarra con huevo poché y jamón serrano

El oro blanco de la huerta Navarra
Un auténtico manjar de gran sabor exquisitez y elegancia





 



Ingredientes:
1 kg de espárragos frescos de Navarra
2 huevos
Jamón serrano
Aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 pizca de harina
Agua de cocción
Sal




Preparación:
Limpiar los espárragos con el pelador especial,comenzando por debajo de la yema en dirección a su tallo,girando continuamente al paso del limpiador
Una vez pelado cortar un trozo de tallo hasta la zona de tiernez
Poner los espárragos a cocer en una cazuela con agua fria y sal
El tiempo de cocción dependerá de su frescura y el tiempo de recolección.Su punto ideal se consigue cuando al presionar el tallo se rinde ligeramente
Una vez concluida ésta operación dejar enfriar en su propia agua de cocción
Poner a calentar una sartén con aceite.Freir el ajo.Retirar.Incorporar la harina,dejar cocer ésta y añadir agua de cocción
Para hacer el huevo poché cortar un trozo de film trasparente,pincelarlo con aceite y meterlo en una taza haciendo la forma de ella.Poner el huevo crudo dentro,pizca de sal y hacer un saquito cerrándolo bien
Introducir el saquito en agua hirviendo y cocer durante 4 minutos.Retirar el film y listo
Emplatar los espárragos con su salsa y el huevo con el jamón serrano

Alcachofas con borraja de Tudela,patata confitada,chip y vinagreta de remolacha

Un plato delicioso con dos verduras Reinas de la huerta de Navarra
La calidad y excelencia de nuestras verduras requiere de una cocina cuidada,respetando el punto justo de cocción como se merecen todas las verduras,cuidando su sabor y sensación que transmiten a nuestro paladar




Ingredientes:(2 personas)
6 alcachofas
1k borraja 
1 remolacha 
2 ajos tiernos 
1/2 calabacin 
1 patata 
jamón serrano
aceite de oliva virgen extra
perejil
sal



Preparación:
Limpiar la borraja quitándole las hojas e hilos Cortar en palitos del mismo tamaño e ir echándola a un bol con agua fria
Colocar en el fuego una cazuela con agua y una pizca de sal.Cuando comience a hervir se vá echando la borraja poco a poco con el fin de que no deje de hervir el agua Cocer unos 8 minutos aproximadamente,dependiendo de lo tierna que sea la borraja. y retirar a un bol de agua fria con cubitos de hielo Escurrir bien y reservar
Limpiar las alcachofas quitando las hojas mas duras.Cortar las puntas.Tornear dejando la alcachofa con la forma de copa,dejando un trocito de tallo. Ir introduciéndolas en agua con perejil rápidamente para que no se pongan negras
Poner una cazuela al fuego con agua ,sal y aceite.Cuando comience a hervir añadir las alcachofas.Como son muy tiernas se cuecen enseguida.Es muy,muy importante no pasarse de cocción
Lavar y pelar la patata.Cortar en rodajas.Confitarlas en aceite a baja temperatura.Reservar
Limpiar los ajos quitándo la capa superior y barbas.Trocearlos
En una sartén con aceite sofreir los ajos y el jamón En ese mismo aceite saltear brevemente la borraja bien escurrida y las alcachofas partidas en mitades
Cortar unas tiras finas de calabacin y hervir brevemente al vapor Cortar la remolacha en rodajas finas con la mandolina y freirlas en aceite caliente hasta que cambien de color anaranjado.Sacar a un plato con papel de cocina y salar ligeramente
Emplatar: Con ayuda de un aro redondo colocar la tira de calabacin,rodajas de patata,borraja y encima las alcahofas Colocar chips de remolacha y salsear con un poquito de vinagreta de remolacha y sofrito de verduras

 

Alcachofa "Blanca de Tudela"

Borraja

Borraja mejanera

La borraja es la verdura más fina y delicada de toda la huerta Navarra
Por su textura y sabor es una delicia para los paladres exigentes






 

Ingredientes:
1 kilo y medio de borraja
2 patatas
2 ajos
Leche
Aceite de oliva virgen extra
Sal

 
Preparación
Limpiar bien la borraja quitándo las hojas 
Cortar en palitos del mismo tamaño,e ir echando a un bol con agua fria
Poner una cazuela al fuego con agua y sal.Cuando comience a hervir ir echando la borraja poco a poco con el fin de que no deje de hervir el agua.Cocer 8 minutos aproximadamente.Escurrir 
Hacer un sofrito con aceite y ajos y echar por encima de la borraja que me
Lavar las patatas,pelar y trocear.Cocerlas en agua con sal
Una vez cocidas hacer un puré claro añadiéndole un poco de leche
Emplatar:
Echar unas cucharadas de puré en el plato,encima las borrajas.Añadir un poco más de puré y gotear con aceite de oliva 

Borraja 

Coca de alcachofas y espárragos de Navarra con velauté de verduras

      










Ingredientes:
1 masa brisa
4 alcachofas de Tudela
2 o 3 espárragos frescos
1/2 calabacin
Tomate frito(casero)
1/2 cebolla
1/4 de pimiento verde
1 zanahoria
2 ajos tiernos
1 cucharada de harina
Caldo de ave
1/2 limón
Aceite de oliva virgen extra


  

Preparación:
Encender horno a 180º
Colocar la masa brisa en el molde adecuado dejando el mismo papel de horno que viene incorporado
Hornear la masa brisa durante 15 minutos.Sacar y reservar
Picar la cebolla,pimiento verde,ajo,zanahoria y calabacin
En una sartén con aceite pochar la cebolla,una vez pochada añadir la zanahoria,el pimiento,el ajo y el calabacín.Dejar sofreir.Añadir el tomate frito.Sazonar
Incorporar la harina,dejar tostar un poco y añadir el caldo.Dejar cocer
Limpiar las alcachofas quitando las hojas más duras.Cortar la punta.Tornear dejando la alcachofa con la forma de copa,dejando un trozo de tallo.Partir en láminas y sofreir en una sartén con aceite de oliva y ajos tiernos picados.Punto de sal
Limpiar los espárragos con el pelador.Hacer láminas.Sazonar
Incorporar la velauté de verduras dentro del molde de la masa brisa horneada.Extender y colocar las láminas de alcachofa y espárrago.Hornear 10 minutos

Alcachofas de Tudela salteadas con gambas al pesto

 













Igredientes: (2 personas)

1 docena de alcachofas de Tudela
8 gambas
2 dientes de ajos
2 ajetes frescos
2 cucharadas de queso parmesano rallado
1 cucharada de piñones
1 cucharada  de zumo de limón
6 hojas de albahaca
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra y sal

        

Preparación:
Limpiar las alcachofas quitando las hojas mas duras.Cortar las puntas.Tornear dejando la alcachofa con la forma de copa,dejando un trocito de tallo. Ir introduciéndolas en agua con perejil rápidamente para que no se pongan negras
Poner una cazuela al fuego con agua ,sal y aceite.Cuando comience a hervir añadir las alcachofas.Cocer unos minutos.Dejar escurrir boca abajo
Limpiar los ajos de sus barbas y hojas exteriores.Trocear
Pelar las gambas
Poner una sartén con aceite al fuego y sofreir los ajos.Incorporar las alcachofas partidas por la mitad y las gambas.Saltear
Reservar 4 corazones de alcachofas para el pesto

Pesto:

Exprimir el zumo de limón
Rallar el queso parmesano
Tostar los piñones
Poner en el vaso de la batidora los 4 corazones de alcachofa,el diente de ajo,el queso rallado,zumo de limón,hojas de albahaca,piñones,sal y pimienta.Batir todo
Añadir aceite de oliva en hilo hasta emulsionar
Emplatar las alcachofas con las gambas y el pesto al gusto

Milhojas de chayota y patata con virutas de jamón serrano

 
Unas ricas chayotas me han traido de la Isla de la Palma,digo chayotas porque allí se utilizan con el género femenino
Un rico fruto con amplio uso como hortaliza 
Tiene un sabor muy suave con la que se pueden preparar ricos y nutritivos platos

 


Ingredientes:(2 personas)
3 chayotas
2 patatas
3 ajos
50 gr de jamon serrano
Aceite de oliva virgen extra
Sal


Preparación:
Lavar y pelar las chayotas
Poner una cazuela con agua y sal a hervir.Cuando rompa el hervor incorporar las chayotas.Cocer unos minutos.Dejar atemperar y partir a rodajas
Lavar,pelar y cortar las patatas en rodajas
Confitarlas en aceite a baja temperatura.Una vez confitadas retirar a un plato con papel absorvente
Poner una sartén con aceite al fuego y sofreir los ajos laminados.Incorporar el jamón picado y saltear
Sofreir en el refrito las rodajas de patata y chayota
Emplatar con una cremita de espárragos o al gusto

 

Chayotas verde limón

Chayota sazón