Mi versión de la receta del gran chef y maestro Jose Mari,del Restaurante Marisol de Cadreita
2 kg de espárragos
1/4 kg espárragos para la vinagreta
2 Bogavantes ( 1/2 kilo cada uno)
12 Alcachofas
250 gr nata
100 gr fresas
100 gr patata cocida
Aceite de oliva virgen extra alberquina
Vinagre de frambuesa
4 limones
400 cc vino blanco
Cebollino picado
4 hojas de laurel
Sal,
Azúcar
Preparación:
Limpiar y pelar los espárragos.Ponerlos en una perola con agua fria,sal y colocar la perola en el fuego.Al romper el hervor dejar cocer entre 7 y 8 minutos y cuando la yema está tierna se retira del fuego y se dejan terminar de cocer en el agua caliente.Retirar y reservarte
Bogavante:
Poner una perola con agua ,sal,limón partido por la mitad,las hojas de laurel y el vino blanco.Una vez rompe el hervor se echan los bogavantes y dejar cocer durante 12 minutos,se comprueba y una vez cocidos se pasan a enfriar en agua con hielo para cortar la cocción
Una vez que estén frios se pelan y se reserva el cuerpo,las patas y el coral de la cabeza
Ali oli de alcachofas:
Pelar las alcachofas.Poner a calentar una perola con agua y sal,,al romper el hervor se añaden las alcachofas y se dejan cocer duranete 8 o 10 minutos
Ali oli de alcachofas:
Pelar las alcachofas.Poner a calentar una perola con agua y sal,,al romper el hervor se añaden las alcachofas y se dejan cocer duranete 8 o 10 minutos
Una vez cocidas se escurren y se baten en la batidora
Posteriormente se añade un poco de nata,patata cocida,sal y aceite de oliva.Tiene que quedar una textura semiespesa
Vinagreta de espárragos:
Picar los espárragos crudos muy finos,también la fresa a trozos pequeños y se añade cebollino picado,todo en un vol,3 partes de aceite de arbequina y 1 parte de vinagre de frambuesa y un poco de sal
Emplatado:
En el fondo del plato poner un poco de ali-óli de alcachofa,encima el coral del bogavante y por encima los espárragos frescos cortados, colocando los tallos tumbados y las yemas de espárrago con las puntas hacia arriba
Encima se pone el bogavante en rodajas colocando también las patas peladas
Se compone la ensalada con la vinagreta de espárragos
Posteriormente se añade un poco de nata,patata cocida,sal y aceite de oliva.Tiene que quedar una textura semiespesa
Vinagreta de espárragos:
Picar los espárragos crudos muy finos,también la fresa a trozos pequeños y se añade cebollino picado,todo en un vol,3 partes de aceite de arbequina y 1 parte de vinagre de frambuesa y un poco de sal
Emplatado:
En el fondo del plato poner un poco de ali-óli de alcachofa,encima el coral del bogavante y por encima los espárragos frescos cortados, colocando los tallos tumbados y las yemas de espárrago con las puntas hacia arriba
Encima se pone el bogavante en rodajas colocando también las patas peladas
Se compone la ensalada con la vinagreta de espárragos
